双亲性：所有乳化剂的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团，威海乳化剂，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。
润湿性：降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，乳化剂op，是有效的润滑剂。
与淀粉结合防止老化，改善产品质构；与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积；对结晶物质结构的改善；稳定气泡和充气作用；降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂；破乳消泡作用；提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业
20世纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无、生物降解性好的非离子乳化剂的研究。在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，c13异构醇聚氧乙烯醚乳化剂制备方法，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。
20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高.率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。
乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。
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